食品挤压过程中水分的作用及变化研究进展
http://www.testrust.com 来源：检测通 时间：2014-12-18
食品挤压过程是温度、压力和机械剪切等因素共同作用的结果，水分对该过程的顺利进行和最终产品特性的形成有着十分重要的作用。食品原料被水浸润软化后，其熔融温度低于热分解温度，易于后续的挤压加工和营养成分的保护。在高温、高压、高剪切的挤压蒸煮过程中，水分影响淀粉糊化和蛋白质反应，降低蛋白质变性温度和熔融面团的黏度，使混合物料成相容体系，最终形成具有理想结构和形态特征的产品。
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