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- 消费者对于饺子的外观要求不断的提高，促使饺子企业努力提高白度的饺子，目前提高白度的方法通过数显白度仪研究显示在面粉通过添加各种漂白剂及增白剂增加面粉白度。随着对面粉中添加剂研究的不断深入，其安全问题逐步被人们认识和重视，故行内专家普遍提倡饺子不宜要求白度。通过数显白度仪研究在实际上面粉质量、饺子加工工艺以及包装储存条件等都是保证饺子白度的关键因素，笔者通过研究饺子生产中不同的工艺条件对其感官品质影响，找出操作工艺条件与白度、感官评分之间的关系，从而扭转只有增白剂能够增白的理念，找到限制增白剂在面粉中使用的根本性依据。
通过数显白度仪研究在饺子制做的中，面团的性能对饺子白度影响较大，该实验研究了面团调制的工艺条件对饺子白度的影响。通过改变加水量测定加水量对饺子白度的影响，看出，饺子白度随着加水量的增加而上升，在出现最高值后呈现下降趋势。这可能是由于面团加水量过低时，面团会出现干硬而制做的饺子气孔难以达到细腻均匀；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。在该试验的条件下，最佳加水量为45%。实际情况中，不同面粉条件的最佳加水量可能有所不同。
仪器名称：数显白度仪
仪器型号：WSB-V
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