食品中亚硝酸盐含量是人们关注的食品安全问题，特别是近年来食品安全突发事件屡屡曝光，人们对食品中亚硝酸盐的抵触和恐慌到了一定的程度。亚硝酸盐作为食品添加剂的使用历史由来已久，特别是亚硝酸盐在肉制品中的使用已有上千年的历史了。亚硝酸盐具有抑制微生物增值、阻止腐败菌生长的功效，尤其是对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。

    由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。不法商家把亚销酸盐当食用盐添加到食物当中导致食中毒的报道屡见不鲜。如果食品中过多使用亚硝酸盐，则过量的亚硝酸盐又与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入人体血液后与血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状，严重的出现昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。

    为了控制亚硝酸盐的使用量，我国强制标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg；成品中的亚硝酸盐残留量为30 mg/kg～70 mg/kg。限制残留量为≤30mg/kg有：腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿）；酱肉肉制品类熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类。限制残留量为≤50mg/kg有：肉罐头类。限制残留量为≤70mg/kg有：西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）。其实，引起致癌的不是亚硝酸盐而是在特定条件下产生的亚硝胺物质，正常情况下摄食少量的亚硝酸盐，不会对人体产生危害。导致亚硝酸盐急性中毒事件发生的原因往往是误食误用，或者是一些地下加工黑窝点对亚硝酸盐不了解使用方法加工中滥用。 

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