HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point"(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

　　HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。

　　世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(Food Hygiene Committee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。

　　HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。

　　应用HACCP的优点

　　HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：

　　★使食品生产由对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；

　　★应用最少的资源,做最有效的事情。

　　HACCP使用范围

　　HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。

　　HACCP认证的益处

　　Ø提高食品的安全性

　　Ø增强组织的食品风险意识

　　Ø强化食品及原料的可追溯性

　　Ø降低成本

　　Ø对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局(FDA)进口商验证程序(产品的安全卫生指标、确诊步骤)中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。