HACCP是危害分析关键控制点(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

　　HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：

　　原理一：进行危害分析。

　　原理二：确定各关键控制点。

　　原理三：制定关键限值。

　　原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

　　原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

　　原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

　　原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

　　在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织(ISO)与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。

　　企业建立HACCP/ISO22000和获取认证的意义：

　　u 有效预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平；

　　u 有利于得到消费者的信任，扩大市场份额，提高企业经济效益和知名度；

　　u 统一的国际性标准和国际间通用的管理体系认证方式，将对突破技术壁垒起到积极作用。